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テイストプロファイリングとは何か? Vol.1 | フロムコーヒー

COLUMN

Jul.27.2019

テイストデザイナー

テイストプロファイリングとは何か? Vol.1

こんにちは、fromcoffeeの立花です。
本日は、テイストデザインをする上での、最も重要な技術「テイストプロファイリング」についてお伝えしていきます。
(こちらの内容は、個人的な見解が含まれております。)

食べたり飲んだりする時に、味を感じますね。
「これ、すごく美味しい!」とか、「ちょっと酸っぱいな~」とは、「味が薄いな~」などと感じたりすることがあると思います。
もちろん、感じた通りでいいのです。

しかし、テイストプロファイルリングは、まったく異なるアプローチになります。
なぜかというと、「美味しい」というのは、あくまでも個人の嗜好性に基づいた主観になるからです。ですから、主観で判断してしまうと、その判断は独りよがりのモノになってしまいます。
※「美味しい」とは何なのか?は、後程説明させていただきます。

テイストプロファイリングは、そのような主観をなるべく排除することを大前提としています。
嗜好性やその時の体調など排除して、あくまでも自分を分析機器のセンサーとして使い分析を行うことです。

しかし、感覚という曖昧な世界を漠然と分析するだけでは偏りが生じてしまいます。
それなので、細かく分類した上で分析を行い、それらのデータを持ち寄ってプロファイリングを行います。

テイストの分類
①アロマ(嗅香/Orthonasal aroma)・・・・・・鼻から直接嗅ぐ香り
②フレーバー(戻香/Retronasal aroma/taste)・口の中で感じる香り
③テイスト(基本5味+α)・・・・甘/酸/苦/辛/旨/塩/脂肪味など
④テクスチャー(食感)・・・・・噛んだ時の食感、粘性、弾力など
テイストとは、これらの4つの要素が複雑に交わりあい形成されています。

例えば、エチオピア イルガチャフェ中煎り(L24)のエスプレッソであれば、
アロマ・・・・・香ばしいロースト(バーントウッド)、酸味感
フレーバー・・・ジャスミン、シトラス、紅茶、乾草のよう
テイスト・・・・酸味・苦味・甘味・収斂味
テクスチャー・・なめらかさ~さらっとした感じ
などと表現されると思います。

このように表現されることで、テイストの骨格はわかるかと思います。
しかしながら、これだけではテイストプロファイリングをする上での情報が全然足りていないのです。
さらに掘り下げていく必要があるのです。

次回、テイストプロファイリングの掘り下げ方について、更にお伝えしていきたいと思います。
ここまでお付き合いいただきまして、本当にありがとうございました。

テイストデザイナー
テイストプロファイラー  立花慶久

プロフィール
東京都出身。SHEAFFER R&D株式会社 代表取締役。
1997年大学卒業後、明星食品株式会社 研究製品開発部にて製品開発担当。アメリカ(LA)、シンガポール、タイに赴任し、製品開発およびブランディング担当。
2005年 コカ・コーラ東京研究開発センター GEORGIA製品開発担当。コーヒーに関する研究から新規技術開発に従事/消費者の嗜好性などの研究に従事
2018年4月 SHEAFFER R&D株式会社 設立
2019年3月 独自のコーヒー理論を構築し、fromcoffeeをオープン

 

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