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テイストプロファイリングとは何か? Vol.2 | フロムコーヒー

COLUMN

Jul.28.2019

テイストデザイナー

テイストプロファイリングとは何か? Vol.2

こんにちは、fromcoffeeの立花です。
本日は、テイストデザインをする上での、最も重要な技術「テイストプロファイリング」 Vol.2をお伝えしていきます。
(こちらの内容は、個人的な見解が含まれております。)

前回のつづき

テイストの分類
①アロマ(嗅香/Orthonasal aroma)・・・・・・鼻から直接嗅ぐ香り
②フレーバー(戻香/Retronasal aroma/taste)・口の中で感じる香り
③テイスト(基本5味+α)・・・・甘/酸/苦/辛/旨/塩/脂肪味など
④テクスチャー(食感)・・・・・噛んだ時の食感、粘性、弾力など
テイストとは、これらの4つの要素が複雑に交わりあい形成されています。

この中の②フレーバーと③テイストに関して更に深堀すると、それらの発現タイミング、プロファイル、発現の質がとても重要になってきます。

ヒトは、食べたり飲んだりした際に、すべての味を同じタイミングで感じているわけではなりません。
(正確にいうと、すべての味を同じタイミングで脳が処理しているわけではない。)
味の感じ方は、刻一刻と変化を続けて感じているので、その状態をそのまま分析することが大切なのです。

それを踏まえて、エチオピア イルガチャフェ中煎り(L24)のエスプレッソをテイストプロファイリングすると、
アロマ・・・・・香ばしいロースト(バーントウッド)、酸味感
フレーバー/テイスト・・・Topにジャスミンと甘み、Midシトラスとさわやかな酸、Last干し草のような香りと紅茶用の収斂味、Afterレモンの皮のような酸と苦み、Finishクリーン、レモン
テクスチャー・・なめらかさ~さらっとした感じ
などと口の中でのテイスト変化が時系列を追って説明できます。
更に、このプロファイルは甘さはMethyl acetateで、チョコレートの軽い香ばしさのような香りはAcetyl butyryl、焼けた香ばしさは2-Methylbutyric acidだなと分析を行っていきます。

その上で、トータルのテイストを甘み、苦み、酸味強度のの座標の上にプロットをして、他のコーヒーとの距離感やグルーピングを行います。
そのようにすることで、初めて他との距離感が判り、そのモノの立ち位置が明確になるのです。


また、このようにテイストプロファイリングを行うことで、
①原料の推察
②調理工程の推察
③品質管理状況の推察
④(ある程度)味の再現
ができるようになります。

2回に分けてお伝えしたテイストプロファイルですが、いかがでしたでしょうか?
かなり、専門的な分野のお話となってしまいましたが、ご興味を持っていただけれたのであれば幸いです。
ここまでお付き合いいただきまして、本当にありがとうございました。

テイストデザイナー
テイストプロファイラー  立花慶久

プロフィール
東京都出身。SHEAFFER R&D株式会社 代表取締役。
1997年大学卒業後、明星食品株式会社 研究製品開発部にて製品開発担当。アメリカ(LA)、シンガポール、タイに赴任し、製品開発およびブランディング担当。
2005年 コカ・コーラ東京研究開発センター GEORGIA製品開発担当。コーヒーに関する研究から新規技術開発に従事/消費者の嗜好性などの研究に従事
2018年4月 SHEAFFER R&D株式会社 設立
2019年3月 独自のコーヒー理論を構築し、fromcoffeeをオープン

 

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