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「おいしい」とはなにか?おいしいを科学的する!! Vol.1 ヒトはどのように味を感じているのか? | フロムコーヒー

COLUMN

Aug.28.2019

テイストデザイナー

「おいしい」とはなにか?おいしいを科学的する!! Vol.1 ヒトはどのように味を感じているのか?

こんにちは、
fromcoffeeの立花です。

すっかり、夏を終わりを感じる季節になってきました。
みなさま、どのようにおすごしでしょうか?
これからは「味覚の秋」、美味しい旬の食べ物が沢山でてくる季節ですね。
それなので、「おいしい」とはなにか?を科学的にお伝えしていきたいと
思います。(こちらの内容は、個人的な見解が含まれております。)

私が、なぜこの「おいしい」とはなにか?について研究したかといいますと、
「おいしいコーヒーを創る」ということは、コーヒーだけの分野を勉強しても
全体の半分しか理解していないと思ったからです。
「おいしいコーヒー」は、ヒトに飲まれて初めて「おいしいコーヒー」となり
ます。
つまり、ヒトが「おいしい」と感じるからこそ、「おいしいコーヒー」と
なるのです。
では、ヒトが「おいしい」とどのように感じるているのか?
ヒトによって、「おいしい」が異なるのはなぜなのか?
究極の目標である
誰もが必ず「おいしい」と感じるコーヒーは、どうすれば創れるのか?
そのカギを探すためでした。

「おいしいとはなにか?」を科学的にお伝えするのは、実はとても難しい
ことなのです。なぜかというと、この分野は脳科学や神経科学分野と密接に
かかわっているからなのです。

ヒトが何かを美味しい!と感じるには、

①食べ物(飲料)の中の味/香り物質が存在していること
②口腔内の味蕾細胞(神経細胞)に味/香り物質が付着して検知すること
※味蕾細胞が検知できる味/香り物質の濃度範囲=閾値が存在します
※味蕾細胞は、温度により検知する強度が変わります=温度依存性
③神経を通じて脳へ伝達
1.視床下部で情報の取捨選択
2.頭頂葉(各味/香のシグナルを個別情報を処理)
3.前頭葉(頭頂葉から情報を統合)
4.前頭葉(過去の体験などと照合し、感情決定)
5.海馬(短期記憶)
6.大脳皮質(長期記憶)

これらのステップを経たうえで、ヒトは「おいしい!!」と感じるのです。
ちょっと文字で書くと難しように感じるかもしれませんが、仕組み
としてはシンプルです。

このように、ヒトは味を感じ、過去の経験と照らし合わせて「おいしい」と判断しています。
つまり、「おいしい」とは、個人の主観であるため、日々変わっていきます。
体調や雰囲気などにも左右されるので、何かの指標使用することは難しいですね。

それなので、香味を判断するときは香味軸のマップの中にプロットし、
その上で、あくまでも大多数が「おいしい」と感じる香味を香味軸マップに落とし込み、照合して判断することが必要となってきます。

ここまでお付き合いいただきまして、本当にありがとうございました。
今回は、味をどのように感じているのかを中心に書きましたが、次回は「おいしい」について
更に深堀していきたいと思います。

テイストデザイナー
テイストプロファイラー  立花慶久

プロフィール
東京都出身。SHEAFFER R&D株式会社 代表取締役。
1997年大学卒業後、明星食品株式会社 研究製品開発部にて製品開発担当。アメリカ(LA)、シンガポール、タイに赴任し、製品開発およびブランディング担当。
2005年 コカ・コーラ東京研究開発センター GEORGIA製品開発担当。コーヒーに関する研究から新規技術開発に従事/消費者の嗜好性などの研究に従事
2018年4月 SHEAFFER R&D株式会社 設立
2019年3月 独自のコーヒー理論を構築し、fromcoffeeをオープン

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