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「おいしい」とはなにか?おいしいを科学的する!! Vol.2 「おいしい」の判断は? | フロムコーヒー

COLUMN

Aug.30.2019

テイストデザイナー

「おいしい」とはなにか?おいしいを科学的する!! Vol.2 「おいしい」の判断は?

こんにちは、
fromcoffeeの立花です。

先日に引き続き、「おいしい」とはなにか?を科学的にお伝えしていきたいと思います。(こちらの内容は、個人的な見解が含まれております。)

前回の「おいしい」とはなにか?おいしいを科学的する!! Vol.1では、主にヒトはどのように味を感じているのか?について書きました。
ヒトの味の感じ方を理解した上で、いよいよ「おいしい」とはなにか?について書いていきたいと思います。

「おいしい」には、2種類存在します。
1)カラダにとって必要なモノを摂ったとき
2)嗜好性にあったモノを摂ったとき
です。

これは、味覚/嗅覚の本来の役割にかかわってきます。
味覚/嗅覚がヒトのなかで発達した最大の理由は、防衛本能とエネルギー摂取が主な役割です。

①防衛本能
カラダにとって、有害なモノを食べないようにすることです。
例えば、
苦味・・・毒の可能性をチェック。微量で死に至る可能性があるために、検出感度が高い。
酸味・・・腐敗している可能性をチェック。苦みよりは、死に直結しないので、検出感度が苦みよりは低い。

食物や飲物を飲み込んだ時に、一口目に苦みや酸味を強めに感じて、2口目からは他の味を感じやすくなることが多いと思いますが、
それは、この防衛本能により安全かどうかを確認するためです。

②エネルギー摂取
安全性が確認されたら、次にカラダにとって必要なエネルギーが含まれているか確認します。
エネルギーとは、砂糖のような糖類、お米のような炭水化物、お肉のようなタンパク質、クリームのような脂質などです。
もちろんミネラル・ビタミン類は、エネルギーではないですが必要栄養素も同様です。

それなので、ヒトが「おいしい」と感じるときの1つめは、
1)カラダにとって必要なモノ
例えば、
長距離走をして喉が渇いたときに飲む「冷たい水」
糖質ダイエットをして、久しぶり食べた「炊立てのご飯」
焼肉屋に行って、一番初めに食べる牛肉からでてきた脂
などです。

2)嗜好性にあったモノ
これらのモノは、カラダにとって必要なエネルギーがほどんど含まれていないにもかかわらず、ヒトが「おいしい」と感じるモノです。
例えば、コーヒー、抹茶、たばこなどです。

もちろん、1)も2)も同じように「おいしい」なのですが、その本質は全く異なっています。
2)に関しては、嗜好性が高いモノほど、苦味や酸味など防衛本能ではじかれる要素が含まれており、育っていく過程において獲得してきた感覚による「おいしい」なのです。

それなので、嗜好性にあった香味というのは、ヒトそれぞれ異なってくるし、ご自身の過去の記憶との比較により「おいしい」を判断することとなります。

しかしながら、日本のコーヒーユーザーに関していえば、ある程度近しい食生活環境のなかで生活しているので、その嗜好性のパターンが分類できます。
また、コーヒーをたくさん飲む方と、それほど飲まない方の間には「おいしい」と判断する基準が異なっていることも明らかです。

このように、「おいしい」には2種類あるのですが、2)嗜好性にあったモノに関しては、
ご自分の嗜好性にあったモノを選べるようにすることが大切です。
嗜好性にあったモノを見つけたときは、本当にうれしいですからね。

fromcoffeeでは、ブレンドとシングルオリジンに明確な役割を意図したテイストプロファイルとなっています。

オリジナルブレンド
ターゲット: コーヒーをあまり飲まない方~よく飲む方(大多数において嗜好性が高いテイストプロファイリングになっています。)

シングルオリジン
ターゲット: コーヒーをよく飲む方+ご自分の好きな味をご存じの方(いろいろ試してみたい方)

グァテマラ: ダークチョコレートやダークロースト感のような甘香ばしいコーヒー感が好きな方向け
エチオピア: フローラル、紅茶用の軽い味わいが好きな方向け
ケニア:   スパイシーでサンダルウッドのようなコーヒー感が好きな方向け
コスタリア: 軽やかな酸味としっかりしたコーヒー感のメリハリが利いた感じが好きな方向け
※どちらのコーヒーも、通常のドリップだと酸味が強くでてしまうので、酸味を抑えるような特殊なドリップをしています。

もしよかったら、ご自分の嗜好性にあった味の探求をしてはいかがでしょうか?
そして、もしご自分の好きな味ではない時は、好きでない味=まずいではなく、これはそのような味なんだと受け止めていただき、
どの部分が自分が好きではないと感じたのか考えるのも面白いです。
それは、きっと昔の自分との対話につながり、すっかり忘れていた出来事を思い出すきっかけになるかもしれません。

また、ご自分の嗜好性にあった味を見つけたときは、本当に感動的なものです。
大げさではなく、味わった後に泪することもあるくらいです。

ここまで本当にマニアックな内容にお付き合いいただきまして、本当にありがとうございました。
また、いろいろと書いていきますので、ぜひお願いします。

テイストデザイナー
テイストプロファイラー  立花慶久

プロフィール
東京都出身。SHEAFFER R&D株式会社 代表取締役。
1997年大学卒業後、明星食品株式会社 研究製品開発部にて製品開発担当。アメリカ(LA)、シンガポール、タイに赴任し、製品開発およびブランディング担当。
2005年 コカ・コーラ東京研究開発センター GEORGIA製品開発担当。コーヒーに関する研究から新規技術開発に従事/消費者の嗜好性などの研究に従事
2018年4月 SHEAFFER R&D株式会社 設立
2019年3月 独自のコーヒー理論を構築し、fromcoffeeをオープン

 

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